Уилл Гударанын шыктандыруучу жана эң сонун "акылга сыйбаган меймандостугу"

1980-жылдары аренадагы рок-группа Ван Хален гастролдук аялдама үчүн деталдуу талаптарды койгондугу музыкалык бизнестин анекдоту болгон. Буга сахнанын артындагы M&M идиштеринде күрөң M&M болбошу керек деген талап камтылган. Учурунда ушактан кабардар болгондор (чындык экен) таң калышкан, анын ичинде силердики да. Ван Хален кандай күчкө ээ болгон, бирок ошондой эле музыканттар кандай өзгөчө. Албетте, мен жана башкалар ойдон чыгарылган.

Ван Халендин талабы коопсуздукка негизделген. M&Ms түсүнө болгон анча-мынча суроо-талап топ менен келишим түзгөндөрдүн келишимдерди кылдаттык менен окуусун камсыз кылуунун бир жолу болгон. Сахнада болуп жаткан акробатиканы эске алуу менен, аренадагы бардык нерсенин туура жасалышы маанилүү болчу. Канааттанбаган таң калыштуу талаптар кооптуу "айтуу" болгон.

Уилл Гударанын эң сонун жаңы китебин окуп жатып, көптөн бери унутулуп калган Ван Хален майда-чүйдөсүнө чейин эсиме келди. Акылга сыйбаган меймандостук: адамдарга алар күткөндөн да көбүрөөк тартуулоонун кереметтүү күчү. Guidara GM болуп турганда New York Times Төрт жылдыздуу Eleven Madison Park ресторанында, ал мындай деп эскерет: «Биз ашкананы орноткон адамдарды ар бир табакты коюуга үйрөттүк, эгер конок аны ким жасаганын көрүү үчүн аны оодарып койсо, Лимогес штампы оң жагына карап турушу үчүн. ” Неге? Эмне үчүн Гудара өзү мойнуна алган майда-чүйдөсүнө чейин мындай көңүл бурууну өтө аз кардарлар байкайт? Ван Халенди эстеп көрүңүз. Гудара андан ары мындай деп жазган: "Ашкананы орноткон адамдан ар бир табакты жалпы концентрация жана көңүл буруу менен жайгаштырууну сурануу менен, биз алардан кызматтын жүрүшүндө бардыгын кантип жасашарын, алар кандай болорун аныктоону суранганбыз". д конокторубуз менен учурашып, ашкананы аралап, кесиптештери менен баарлашып, тамакты баштоо үчүн шампан куюп, аны бүтүрүү үчүн чөйчөктөн кофе куюшат». Абсолюттук. Шалаакылык же майда-чүйдөсүнө чейин көңүл бурбоочулуктун жайылуу жолу бар. Гудара бул чындыкты тубаса түшүнөт.

Ал башкалардын арасында Restaurant Associates компаниясын жетектеген атасы Фрэнк Гудара аркылуу бизнеске төрөлгөн. Уил Фрэнктен көп нерсени үйрөнгөн (айрымдары бул кароодо талкууланат), бирок, айрыкча, Дэнни Мейердин тушунда болгон. Негизсиз меймандостук ар дайым, ар дайым үчүн Guidara абдан кыраакы жана ынандырарлык иши болуп саналат дайыма конокторго ашыкча жеткирүү жана бул негизинен Гудара жана ашпозчу Дэниел Хаммдын Элвен Мэдисон Паркты (EMP) абдан жакшы баалангандан өзгөртүшү аркылуу айтылат. New York Times Үч Жылдыз, дүйнөдөгү эң алдыңкы ресторан шаарында жайгашкан бир ууч төрт жылдыздын бирине.

Бул кереметтүү китеп жөнүндө айта турган көп нерсе бар. Гидараны таарынткан мисалдан баштоо үчүн эң жакшы жер болсо керек. Оптимизм Пресстин жетекчиси Саймон Сенек (анын басып чыгаруучусу) китептин кириш сөзүндө Гудара «эгерде ал өзүнүн алдыңкы командалары кардарларды кандай сезимде калтырганына көңүл бурушун кааласа, анда ал өзүнүн кызматкерлери сезем». Бул Uber болгон кереметтүү ишкердик аракетин эске салды. Guidara, албетте, кандай болгонун эстейт; Нью-Йоркто жаан жааган күнү такси жаашы үрөй учурарлык, көбүнчө жемишсиз процесс болгон. Кар болсо, аны унут. Эмне үчүн Uber айдоочулары дайыма жолдо жүрүшөт? Аларга айдоочулар өздөрүн жакшы кам көрүүгө жана жүргүнчүлөргө кам көрүү үчүн тийиштүү компенсацияга ээ болушу керек деген бизнестин таануусу берилген. Баалардын кескин жогорулашы - бул эски такси картелинин системасы боюнча үйдө калган айдоочулар үчүн азгырык, ал көпчүлүк учурда айдоочулардын эмгегин жол шарттарына, жол кыймылына жана жүргүнчүлөргө карабай караган. Гударанын “акылга сыйбаган меймандостугу” менен салыштыруу так эмес, Uberди колдонуу жана ага кошулуу кээде коркунучтуу да болушу мүмкүн, бирок биз токтоп, мурда кандай жаман нерселер болгонун ойлогондо, бул боюнча кандай гана даттануулар болбосун, логикалык жактан жок болот. Бул жерде көз караш жакшыртуунун негизги кыймылдаткычы кызматкерлердин керектөөлөрүн ачыктан-ачык таануу болду.

Гудара кантип өз кызматкерлерин көрүнүктүү сездирди жана алар эмне кылып жатканын жакшы сезди? Кээ бирөөлөр бул жерде ар кандай жагымдуу нерселер жөнүндө ой жүгүртүшү мүмкүн, бирок менин окуганым боюнча, Гудара аларды жакшы сезип, жарым-жартылай көрсөттү, ал "меймандостук ушунчалык өзгөчө, эң жогорку" деп сүрөттөгөн нерсеге умтулуу аркылуу, " акылга сыйбаган нерсе катары гана мүнөздөөгө болот». Гудара интуициясын «сезип турат» деген чындык экенин гана түшүндү абдан жакшы башка адамдарга жакшы сезүү үчүн», бул «меймандостук - өзүмчүл ырахат» дегенди билдирет. Оомийин. Балким, абдан маанилүү китептин эң маанилүү үзүндүсү. Чынында эле, «ишти» өзүлөрү үчүн жасаган жумушун чындап сүйгөн адамдар унутулат.

Ресторандарда колдонулуп, адамдар укмуштуудай тажрыйбаны каалайт. Бул өзгөчө жогорку деңгээлдеги ресторандарда туура деп айтууга болбойт. Гидара EMPден мурун "биз улуулукка чындап сокку урмакпыз" деп байкаган, бирок Гударанын улуулукка умтулуусу анын кызматкерлерине болгон күчтүү ынтызарлыктан келип чыккан деп айтуу керек. Эгерде биз реалист болсок, анда ырайымсыз кызматкерлерге Гударанын чындык экенин моюнга алуу менен улуулуктан башка нерсеге умтулуу: "бул сезет абдан жакшы башка адамдарды жакшы сезиш үчүн».

Мунун баары үчүн маанилүү нерсе, бул кызматкерлерди жанданткан улуулукка умтулуу жөнүндө гана эмес. Алар биринчи кезекте улуу болууну каалашы керек, бул учурда алардын жумушундагылардын эмнеси уникалдуу экенин аныктоо менеджердин, GMдин, Президенттин же башкы директордун иши. Бул жерде Guidara EMP кызматкери Элиазар Сервантестин окуясын айтып берет. Жетекчилер аны «барга бербеген» жана «тамак-аш жөнүндө билгиси келбеген» адам катары нааразы болушкан.

Гудара эмне үчүн Сервантести кызматтан кетирүү үчүн аны менен чогуу убакыт өткөргөнүн ким билет, бирок аны менен таанышкандан кийин ал «укмуштуудай уюшкан жана табигый лидер» адамды тапты, болгону Сервантес ашканада «экспедитор» ролуна которулду. Экспедитор - ашпозчуларга "тамак-ашты качан даярдоону баштоону жана ар бир тамакты туура дасторкондогу керектүү адамга өз убагында жеткирүүнү камсыз кылуу" милдети жүктөлгөн адам. Гударанын Сервантес жөнүндө эмнени ачканын, анын "укмуштуудай уюшкандыгын" эстен чыгарба. Тамак-ашка кызыкпай, Гудара "ал каалаган учурда башына отуз түрдүү үстөл кармап калышы мүмкүн" деп билдирди. Ооба! Гуидара Сервантестин адистигин бир кездеги кайдыгер кызматкер үчүн гана тапкан даанышмандык «Ар бир түнү симфонияга дирижерлук кылган» кызматкер.

2018-жылкы китебимде, Иштин аягы, бул китеп маалымдама Дэнни Мейер мыкты Үстөлдү орнотуу абдан көп адамдар үчүн иштөө кумарлануунун, инсандардын өзүнүн уникалдуу жөндөмдүүлүктөрүн жана жөндөмдүүлүктөрүн көрсөтүшүнүн көрүнүшү экенин далилдедим. даанышмандык жумушта. Жумушка болгон бул кумарлануу жумушчулардын жана машиналардын глобалдашкан кооперациясынын белгилүү бир натыйжасы болуп саналат, бул жеке адамдардын мурда ээ боло албаган ар кандай жолдор менен адистешин барган сайын көбүрөөк мүмкүн кылат. Башка сөз менен айтканда, экономикалык өсүштүн жана – ооба – теңсиздиктин айтылбаган генийи – бул биздин саныбыздын өсүп жаткандыгы. жылдыз жумушта.

Мен мунун баарын айтып жатам, анткени Гударанын башкаруу стили жогорудагы чындыктарды камтыган. Ага шилтеме берилген Иштин аягы бул EMP кофе консьержине ээ, анын бирден-бир милдети тамактан кийинки укмуштуудай кофе концепцияларын таануу. Биз кандай сонун өлкөдө жашап жатабыз! ойлонуп көр. Мунун артында Гудара турган экен. EMPде анын жумушунда жөн гана ашпозчулар, кондитерлер жана сомельерлер болгон эмес, ошондой эле анын EMP үчүн гана жооптуу адам болгон. пиво программасы. Токтоп, бул жөнүндө ойлон. Ар бир адам бир нерсеге жакшы. Дудук жана жалкоо адамдар жок, бирок стационардык же төмөндөп бараткан экономикада дудук жана жалкоо адамдар көп, анткени ар кандай көндүмдөрдү көтөрүүчү жумуштардын диапазону өтө аз. Бай, жапайы бирдей эмес Нью-Йорк шаарында жумуш варианттары чексиз. Буга сыра боюнча адистер кирет. Белгилей кетчү нерсе, Гуидара акыры Гидаранын изин NoMadге (жогорку Манхэттен мейманканасы) кеңейтүү алдында Майерден EMP сатып алгандан кийин, ал EMPдеги GM тизгиндерин EMPдин сыра программасынын жетекчиси Кирк Келевага өткөрүп берген.

Мунун баарын кайра меймандостукка алып келүү жана меймандос болуу эмне үчүн ушунчалык сонун сезилет, EMPдеги “акылга сыйбаган меймандостуктун” негизги катализатору жалаң гана жалпы улуулукка умтулган эмес, кызматкерлер менен байланышы бар экенин баса белгилеп айтууга болбойт. алар эң негизгиси көп жагынан болбогон ишти аткарып жатышкан иш аларга. Бул жөн эле өзүнчө эле кубандырат, ал эми кызматкерлерди адистигине жараша бөлүштүрүү, Гудара ушуга көмөктөшкөн.

Мунун баары Гударанын тейлөөгө жана меймандостуга тийгизген таасири эмне үчүн (меймандостук “түс” жана бул “сен аларга жасап жаткан жумушуңда адамдарга жакшы маанай тартуулайсың” дегенди билдирет) эмне үчүн ресторандар менен мейманканалардан тышкары дагы жакшы сезиле турганын түшүндүрөт. . Мурунку дооматты колдогон далилдер Гудара 2014-жылы эң мыкты тажрыйбаларды талкуулоо үчүн ресторандардын түрлөрүн чогултууну көздөп негиздеген Саламдашуу конференциясына тиешелүү. Анын айтымында, көп өтпөй ага бардык катмардагы жетекчилер катышты.

Guidara эмне кылбаңыз, "сен меймандостук бизнесинде болууну тандай аласыз" деген маанилүү ишти айтат. Жакшы кызмат берилген же болушу керек. Бирок Guidara көрүп тургандай, акыркы "ак жана кара". Меймандостук андан да көп. Бул дагы бир жолу "түс". Ачык түстөр. Таблада, Гидара EMPге чейин иштеген Мейер ресторандарынын бири, коноктор ал жакка кантип барышканын сурашат. Эгерде алар машина айдап, көчөдө токтотушса, Табла кызматкерлери унаасынын маркасын сурап, эсептегичти аларга берип коюшчу.

Guidara кардардын EMPге колунда чемодан менен келгенин көргөндө абдан сүйүнөт, анткени ал иштеп жаткан ресторан кардар же кардарлар үчүн шаардан кетээрдин алдында акыркы аялдамасы экенин билдирет. Бир жолу Гудара кардарлардын көптөгөн сонун тамактарды жегенин, бирок Нью-Йорктогу хот-дог жегенге үлгүрбөй калганын уккан. Гуйдара ЭМПнын сыртына чыгып, тротуардагы сатуучудан хот-дог сатып алып, ашпозчулар аны кесип алышы үчүн ашканага алып барып, горчица менен кооздоп кийинип, дасторконго алып келди. Дагы бир жолу, меймандостук түс. Каалаган ресторан жаңы эле кудалашкан кардарларга бокал шампан алып бере алат, бирок EMPде атайын Tiffany бокалдары кудалашкандар үчүн кооз Tiffany кутучасына салынмак. Жогоруда айтылган адистикти эске алуу менен, Гудара акыры EMPде толук убакыттагы "акылга сыйбаган меймандостук" позициясын түздү, ал кардарлардын керектөөлөрүнөн ашып кетүүнүн жолдорун, анын ичинде келгенден кийин алардын атын билүү үчүн толук убакытта издөөнү талап кылды.

ЭМПнын маданияты жөнүндө бардыгы дайыма өркүндөтүлүп турду. Ал жогору жактан келди, анткени ал улуулукка чексиз умтулууга терең ишенген Гудара эле эмес. Гидара Мейердин "Ар дайым жакшырып, бир аз жакшыра бер" деген сөзүн келтирет. Бул Ник Сабан менен Пит Кэрроллдун сапаты бар, аны Гудара билбеши мүмкүн. Сабан өзүнүн жылдык максаттары же сезондогу максаттары улуттук чемпионатка умтулуу эмес экенине бекем ишенет. Ошентип, Сабандын анын мамилесин сүрөттөөдө бир аз нааразычылыктар көп болсо да, акыры бул абдан чоң мааниге ээ. Максатка көңүл буруу оюнчуларды жана машыктыруучуларды алдыга карап, алдыдагы оюнга көз жумуп, чоң оюнга даярданууга түрткү берет. Мунун баары Сабандын жарылуу учурунда да кыйкырып жатканын көрүүгө болорун түшүндүрөт. Оюнчулар ар дайым өркүндөп, ар дайым оюндардын ичинде утуп алышы керек. Гудара менен Мейер макул окшойт.

Бул жерде эң жакшы жанданган Негизсиз меймандостук тынымсыз изденуу менен байланыштуу Michelin жылдыз, Relais & Chateaux белгилер, жана баарынан маанилүүсү көрүнгөн төрт жылдыз New York Times. Жөнүндө жолу жана ресторандын сынчыларын кененирээк айтсак, Гудара "сынчыны таанысаңыз маанилүү эмес" деген маанилүү ойду айтат. Бул маанилүү, анткени кээ бирлери маска кийип жүрсө, башкалары ( Washington Post анын укмуштуудай кызыктуу тамак-аш сынчысы, Том Сиэтсема) башка ат менен китеп резервациялары. Чынында кереги жок. Гудара муну түшүндүргөндөй, "жылына үч жүз алтымыш төрт күн орточо ресторан боло албайсың, анан сынчы келген күнү чоң ресторанга айлана албайсың". Туура айтасыз. Пер Мейер, Сабан, Кэрролл, Гудара жана башка жогорку жетишкендиктер, ийгилик дайыма өркүндөтүүдөн жаралат. Сынчы кирген күнү эле боло бербейт. Андай болсо, көмүскөдөн чыгып, өзүңөрдү жарыя кылгыла жана ушулардын баарын. Жакшылык, Google издөө Сиэтсеманын сүрөттөрүн көкүрөгүнөн кесип салат.

Улуулук – бул ачык эле көрүнүштүн, жакынкы мөөнөттөгү жеңиштерге карата тынымсыз өркүндөтүүнүн (жогорудан караңыз), кызматкерлердин көндүмдөрүн түшүнүүнүн натыйжасы, алар өздөрүнүн уникалдуу жөндөмдөрүн жана интеллектин жогорулаткан иштерди жасай алышат, ошондой эле бул рыноктордун иштөөсүнө мүмкүнчүлүк берүүнү камтыйт. Мурунку сүйлөмдүн аягына чейин кээ бирөөлөр туура келбейт деп айтышат. Эркин базарлар жана чыгармачыл болуу эркиндиги, албетте, ресторандын ийгилиги үчүн зарыл болгон атмосфераны бекемдейт, бирок бул жерде сөз болуп жаткан жок. Анын ордуна, биргелешкен билимдин генийин казып алуу үчүн аргумент. Гударанын сөздөрү менен айтканда, "биз [Гуидара жана ашпозчу Дэниел Хамм] канчалык амбициялуу жана инновациялык болгонубузга карабастан, биз эч качан бүт кызматкерлерибиздин биргелешкен акыл күчү менен тең келе албайбыз". Ооба! Гидара муну билбеши мүмкүн же билбеши мүмкүн, бирок анын кыска сүйлөмү эмне үчүн эркин базарлар мамлекеттин ылакаптуу Командование Бийиктеринен иштеген эксперттер пландагандан алда канча чоң натыйжаларга алып келерин түшүндүрөт. Мурдагы Советтер Союзунда эксперттер жок эмес, азыр Куба менен Түндүк Кореяда эксперттер жетишпейт. Гидара белгилегендей, көйгөй бир же көптөрдүн кеңири билими эч качан шаардын, штаттын же өлкөнүн калкынын “бириккен мээсине” жакындабай тургандыгында. Өлкөлөрдөгү чындык ресторандарда да ошондой. "Эл" бул базар. Ар дайым.

Бул бизди 2020-жылы блокадага алып келет. Ошол кездеги менден сансыз тилкелерде айтылган пикир, ошондой эле 2021-жылдагы китебимде айтылган, Саясатчылар дүрбөлөңгө түшкөндө, коронавирустун өлүмү (же анын жоктугу) биринчи кезекте эркиндикти талап кылган. Эркиндик - бул адам үчүн эң сонун жакшылык, бирок андан тышкары, эркин адамдар чыгара тургандыгын баса белгилей албайт. маалымат. Кайрадан эл базар. Алардын биргелешкен мээ күчү таң калтырат. Маалымат жаратуучуларды үйлөрүнө камап муунтканда, кризис логикалык жана трагедиялуу натыйжа болуп саналат.

Guidara кесиптеши Ричард Корейндин "Бир өлчөм бир өлчөмгө туура келет" деп айтканын келтирет. Тактап айтканда. Бирок бул чындык 2020-жылы он миллиондогон америкалыктарды жумушсуз калтырып, миллиондогон ишканаларды кыйраткан же начарлаган, дүйнө жүзү боюнча жүздөгөн миллиондогон адамдарды ачарчылыкка түрткөн жана саясатчылардын кесепети менен кыйратуу жолунда таптакыр унутулуп калды. жана эксперттер өздөрүнүн тар билимин элдин билимин алмаштырат.

Мындан ары Гударанын китебинин аталышын эстен чыгарбаңыз. Ошол жерден Нью-Йорк сыяктуу шаарлардагы ресторандардын жапырт жабылышы жөнүндө ойлонуп көрүңүз, анда Корейндин бир нече жолу айткан сөздөрү таптакыр этибарга алынбай калды. Анда өзүңүзгө суроо бериңиз: "акылга сыйбаган меймандостук" үчүн евангелист өзүнүн кардарлары өзүнүн бизнесинде өзүн коопсуз сезиши үчүн вирустун жайылып жаткан учурунда артка кайтпайт беле? Ошол эле адам саясатчыларга караганда, кардарларына кам көрүүнүн чексиз инновациялык жолдорун ойлоп табат беле? Бул суроолор өзүнө жооп берет деп үмүттөнөбүз.

Бөгөттөө учурунда мен Чикагонун Алинеясы жана Грант Ачац жана башкалар үчүн генийинин пластикке оролгондугу канчалык кемсинткени жөнүндө колонка жаздым. Alinea ээси Ник Коконас мени Твиттерде абдан жакшы жана урмат-сый менен чакырды, Алинеа вирустун эрежелеринин чегинде иштөө үчүн учуп баратканда жакшырып жатканын айтты. Анын айтымында, ресторандын кызматкерлери бардык саясий декреттерге кабатыр болгон эмес. Ал кандай боорукер болсо да, мен ага ишенген жокмун. Жакында эле Гударанын көз карашын билбейм, бирок анын укмуштуудай китебин окуп жатып, мен ага жана анын меймандостугуна Билл Де Блазио, Эрик Адамс, Руди Джулианиге же мэрлик кызматтагылардын баарына көбүрөөк ишенеримди айта алам. жайылып жаткан вирус учурунда мага кам көрүү үчүн кеңсе.

Мунун баары бизди Фрэнк Гударага алып барат. Ичинде абдан көп Негизсиз меймандостук ал жөнүндө жана жүйөлүү себептер менен. Менин сүйүктүү анекдотым анын Уиллге 2008-жылы экономикалык кыскаруу учурунда айткандарына байланыштуу. "Кыйынчылыкты текке кетирүү коркунучтуу нерсе." Жети сөз менен айтканда, Фрэнк Гудара рецессиялар менен "күрөшүп жаткан" саясатчылардын үрөй учурган акылсыздыгын эксперттик түрдө ачып берген. Ошол эле жети сөз менен Фрэнк Гудара эмне үчүн жалгыз калган "рецессиялар" эмне үчүн жапайы өсүш сигналы экенин түшүндүрдү. айыгуу.

Чынында эле, кыйын мезгилде биз туура эмес кылып жаткан нерселерибизди оңдоп, иш кылуу ыкмасын жакшыртабыз. Гидара Мейердин бизнес өнөктөшү Пол Боллес-Бивендин "Жамгыр тамчылары океандарды жаратат" деген сөзүн келтирет, ошондуктан Уилл Гудара 2008-жылы атасынын кыскача комментарийин ресторанга (EMP) колдонуп, жумушка киришкен, анткени ал абдан жогорку деңгээлде болгондуктан, эң коркунучтуу болгон. экономикалык кыскаруу менен. Ресторандын ашуусунда эки зыгыр кездеме сыяктуу көрүнгөн люкс болгон эмес, ал жерде тазалоочу химиялык заттарды кылдаттык менен колдонсо болот, бирок ошол эле учурда чыгашалары кенен эмес кардарларды азгыруу үчүн атайын түшкү тамактар ​​да бар болчу. Рецессиялар жакшыртуу биз. Алар азап тартышы мүмкүн, бирок азаптан да жаманы, андан сабак албаганы.

Мына ошондуктан кризис учурунда байлыкты куткаруу жана башка кайра бөлүштүрүү дайыма начар экономикалык натыйжага алып келет. Экономикалык төмөндөөдөн жапа чеккен инсандарга жана ишканаларга душ берүү — аларды кыйын мезгилде кантип жакшырта аларын жана жакшырышы керектигин түшүнбөй коюу. Которулганда, өкмөттөр рецессия менен "күрөшкөндө" алар бизден маанилүү билимди жана өркүндөтүүнү талап кылышат. Рецессия менен күрөшүү - бул калыбына келтирүү менен дагы бир жолу күрөшүү. Атасы кубаттаган Гудара 2008-жылдагы үрөй учурган окуялардан сабак алууну тандаган.

Бул сонун китепте дагы көп нерселер бар, бирок бул китепти кичирейтүү болмок. Улантуудан көрө, бул менин кароом болот Негизсиз меймандостук, бирок ал келечектеги тилкелерде бир аз айтылып калат. Башкача айтканда, мени окугандар Уилл Гудара жана жөнүндө акыркы жолу окушпайт Негизсиз меймандостук. Кандай окуу. Бизнесте кандай сабак жана экономика.