Noma жабылышы сонун тамактануунун келечеги үчүн эмнени билдирет

кийин Номанын ресторан бизнесинен кетүүнү таң калтырган билдирүүсү, көптөр бул сонун тамактануу индустриясы үчүн эмнени билдирерин ойлонуп калышты. Өзгөчө Noma деңгээлиндеги кулинардык улуулукка жетүү үчүн өмүрүн арнаган Мишелин жылдыздуу ашпозчулар.

2003-жылдан бери башкы ашпозчу Рене Редзепинин жыйырма тамактан турган менюсу Номаны гана алган жок. үч Мишелиндин таасирдүү жылдыздарынын бири, бирок "дүйнөдөгү эң мыкты ресторан" наамы. Беш жолу.

Анда, эмне үчүн сүлгү ыргытып?

Редзепунун өз сөзү менен айтканда, “каржылык жана эмоционалдык жактан, жумуш берүүчү жана адам катары бул жөн эле иштебейт”, ошондуктан ал ресторанды жана бизнести тамак-аш лабораториясына айлантат.

Албетте, тамак-аш жана эмгек чыгымдарынын көбөйүшү учурда ар бир адам үчүн эң башкы нерсе.

Тамак-ашка болгон баалардын теңдешсиз өсүшүнөн бир жыл өткөндөн кийин, жумуртканын баасы жылына 49 пайыздан ашык кымбаттагандыктан, көптөгөн ресторандардын аман калууга мүмкүнчүлүгү жок.

Ал эми сонун тамактануу иммунитети жок. 800 долларлык даамдуу меню болсо да, эмгектин кымбатташы (айрыкча, мындай ресторан талап кылган ультра таланттуу эмгек) маржаны жок кылат.

Адам Беннетт, ашпозчу директору: "Тамактануу жөнүндө сөз болгондо, басым сөзсүз болот, бирок басым баарыбызга акылыбызды курчутууга жана андан да жакшыраак иш кылууга көңүл бурууга жардам берет" дейт. Кенилворттагы Крест (*).

«Рене [Редзепинин] кылганы соодада эмне болуп жатканын көрсөтүп турат, бирок ал муну башка нукка буруп жатат. Алар муну алып бара турган тереңдиктер кызыктуу бир нерсени жаратат деп ишенем."

"Ушундай калибрдеги ресторан өзүн кайра ойлоп табышы мага чындап эле кызык," деп кошумчалайт Питер Санчес Иглесиас, ашпозчу-негиздөөчүсү Пако Тапас (*).

«Алардын ресторанды ушинтип жаап жатканы, бирок жаңы инсандыкты түзө алышы абдан кызыктуу. Рене Редзепи - биздин тармактын лидери жана мындай чечимдер ашпозчулардын келечек муундарына дем берет жана бул бизге өзгөрүүдөн коркпоону көрсөтөт.

Ошентсе да, ал пионер болгон сонун тамактануу стилине эшикти жабуу Редзепи үчүн тобокелдиктерди жаратат.

Тамак-аш лабораториясы үчүн өнүгүү мейкиндиги болушу күтүлүүдө Нома долбоорлору (компаниянын жандуу электрондук соода сайты), Redzepi башка кардар менен сүйлөшүп жатат.

Учурда бул сайтта ышталган козу карын, жапайы розанын уксусу жана «тамактануучу винегрет» (аталган уксус менен карагаттын жыгач майынын аралашмасы) сатылат жана жаңы башталгычтарга ыңгайлуу рецепттердин чакан китепканасы (Noma Projects компаниясынын өнүмдөрүн көрсөтүү үчүн иштелип чыккан) , нач).

Бул акыл менен, Номанын жабылышы жакшы тамактануу үчүн өлүмдүн кагылышуусу болушу мүмкүнбү?

Стейси Шервуд-Френч, кожоюну жана директору: "Модель кемчиликтүү жана тилекке каршы, эгер сиз байлык төлөсөңүз гана иштейт", - дейт Стейси Шервуд-Френч. ЖӨРО.

Анын өзүнүн рестораны жеткиликтүү баада сонун тамактануу тажрыйбасын сунуштоону максат кылганы менен, команда бир гана катуу убакытка үстөлдөрдү сунуштай алат жана ар бир кызмат үчүн эки тарапка отура алат.

"Азыр биз туш болуп жаткан энергетикалык кризис бизге персоналдан, ресторандын баасына чейин, продукция менен жеткирүүчүлөргө чейин бизнестин бардык аспектилерине таасир этет, бул ансыз деле өтө катуу чектерди күчөтөт", - деп улантат Шервуд-Френч.

Кызыгы, ал өткөн жылы анын бизнес моделин диверсификациялайт жана анын командаларынын ичинде өсүүгө түрткү берет деп үмүттөнүп, бизнеске чекене соода тармагын ишке киргизди.

Бул алдыңкы ашпозчуларга келсек, Номанын жабылышы сонун тамактануунун аягы эмес. Бул жаңы башталыш.

"Марко [Пьер Уайт] үч жылдызга жеткенден кийин жылдыздарын кайтарып бергени эсимде, бул да ошондой сезимде, Рене өзүнүн оюнунун башында турат жана башка эч нерсе далилдей албайт", - дейт Саймон Хулстоун, ашпозчу. Торкидеги пил (*).

«Эми ал жана команда башка алаксыбай туруп олуттуу өнүгүүгө киришип, өз билимин дүйнөнүн өсүп келе жаткан жаш ашпозчулары менен бөлүшө алат. Мен аны кол чаап алам».