Бул Хьюстон ашпозчунун ойлонулган менюсу Техас ашканасынын тарыхын сыйлайт

Техас штатында жергиликтүү ашкананы көрсөткөн көптөгөн ресторандар бар, бирок алар аз болсо да ошончолук ынтызарлык жана берилгендик менен. Жапайы сулу, Houston's Underbelly Hospitality акыркы. Тарыхта ачылган Хьюстон фермерлер базары 2022-жылдын февралында ресторандын менюсу салттуу Техас ашканасына сүйүү каты сыяктуу.

Ашпозчу жана өнөктөш Ник Файн, түпкү Техас, Техас ашканасына туура келген каада-салттарды, ыкмаларды жана ингредиенттерди билүү үчүн Жалгыз Жылдыз штатын басып өтүштү жана бул милдеттенме ар бир тамактан көрүнүп турат. Wild Oats' менюсу – эң үй-бүлөгө ылайыктуу Курсактагы меймандостук концепциялар – ошондой эле шаардын эң эски жана эң чоңу болгон Хьюстон фермерлер базарындагы сатуучулардан жана продукциядан шыктанган. 1940-жылдардын башында башталган, базар Wild Oats-да колдонулган продукциянын көп бөлүгүн берет.

Түшкү тамакты, кечки тамакты жана түшкү тамакты тейлеген ресторан штаттын тарыхына, аны калыптандырган маданияттарга жана Файндын саякаттоо жана тамак жасоо тажрыйбасына таазим кылат. Анын резюмесинде Далластагы Turtle Creekтеги Mansion, Houston's Brennan's Restaurant, Aspen's The Little Nell жана Boulder's Oak and Acorn сыяктуу атактуу жерлер бар, алар Техаска кайтып келип, Underbelly Hospitality тобуна кошулат.

"Мен Техас штатында төрөлгөм жана жаш кезимде башка жакка көчүп кеттим" дейт ашпозчу. «Өмүр бою көп секирип жүрдүм, бирок дайыма үйгө кайтчумун. Мен Техастагы ким экенимди билдим, андыктан Техастын тамак-ашынын тарыхы менен бөлүшүү, мен жолдо жолуккан адамдар сыяктуу эле чоң мааниге ээ».

«Мен эң жакшы көргөн нерсем - Техастагы тамак-аштын ар түрдүүлүгү, ага немецтер, чехтер жана мексикалыктар жана башкалар катуу таасир эткен. Көп учурда, Техас тамак-аш стереотип болуп саналат. Бизде ушунчалык ар түрдүү коом бар, жана сыртынан караганда, көп адамдар Техасты эт-картошка, негизги тамак-аш мамлекети катары көрүшөт. Wild Oats бул туура эмес түшүнүктөрдү четке кагуу жана мамлекетибиздин астын - аны улуттагы эң көп түрдүүлүктүн бирине айландырган ингредиенттерди, адамдарды жана маданияттарды көрсөтүүгө багытталган ", - дейт Файн.

2-жылдан бери жыл сайын 1836-мартта белгиленип келе жаткан Техастын Эгемендүүлүк күнүн урматтоо үчүн, Fine штаттын белгилүү тамактарынын тарыхы менен бөлүшөт. "Менин үмүтүм - Wild Oats Техас ашканасын, Перс булуңунун жээгиндеги чабактардан баштап, Панхандлде табылган бөдөнөлөргө жана анын ортосундагы нерселердин бардыгына чейин."

Куурулган тоок стейк

Техас ашканасынын өзгөчөлүгү болгон тоок этинен куурулган стейк бардык убактагы техсандык тамактардын бири болуп саналат, дейт Файн. Анын келип чыгышы Бандерадан (Техас штаты) Канзас шаарына барып, уй кайтарган вакеролордон келип чыккан. Маршруттун боюнда тамак бышыруу үчүн катуу дарактар ​​жок, жалаң бадал арчалар болгон. "Сиз муну тамак жасоо үчүн эч качан колдонбойсуз, алар өтө көп түтүн жана үрөй учурарлык жыт чыгарып, тамакты бузат" дейт Файн. "Ошентип, вакеростор "уй чиптерин" күйүүчү майга жана бекон майын эртең мененки тамактан сактап, аны кечки тамакка стейктерин куурууга колдонушкан."

1800-жылдары Техаска көчүп келген немистердин агымы менен бирге мал айдап, кийинчерээк Жалгыз Жылдыз штатына шницельди киргизип, жакында штаттын эң көрүнүктүү тамактарынын бирине айланат.

Жапайы сулунун рецептинде Хьюстон фермерлер базарында жайгашкан RC Ranch эт сатуучу дүкөнүнөн алынган Вагю колдонулат. Тамактын аталышына баш ийкеп, Файн тоок этин куурууда мыкты адамдардан үйрөнгөн ыкманы колдонууда. "Тооктун куурулган стейктеринин көбү буйрутма менен бышырылат, бул эң сонун, бирок муну жасоодогу көйгөйлөрдүн бири - камырдын чыгып кетиши", - дейт Файн.

«Тескерисинче, биз тооктун этин алдын ала бышырып, бир түнгө отургузуп койгон куурулган тоок менен укмуштуудай нерселерди жасаган адамдардан кеңеш алабыз. Ошентип, биз стейктерди ранчка жана унга салып, түн ичинде ундун эттин жаракаларына чөгүп кетишине жол ачабыз. Биз аны куурардан мурун дагы бир жолу атайын ун аралашмасына сүзүп алабыз жана ал эң жакшы куурулган тоок этине айланат». Техас ковбойлоруна баш ийкеп, Fine жалапеньо бекон соусу кошулган Вагю стейк медальондорунда турат.

Парижа

Файн Техас штатын кыдырып, Wild Oats менюсуна шыктануу менен саякаттап жатып, ал Сан-Антонионун сыртында жайгашкан Медина округундагы көптөгөн май куюучу станциялар Парижди пинт өлчөмүндөгү гастрономиялык идиштерге салып, туздуу крекер менен кошо алып жүргөнүн байкады.

Медина округунун стейк тартары деп аталган париса лимон ширеси кошулган, жалапеньо жана пияз менен аралаштырылып, андан кийин чеддер сыры кошулган уй этинен жасалган айыктыруу. Анын тамыры 1800-жылдардын орто ченинде Франциянын Эльзас чөлкөмүнөн "Кичинекей Эльзас" деп аталган Хондо жана Кастровилл сыяктуу Медина шаарларына француз иммигранттарынын агымына байланыштуу.

«Француздар өздөрүнүн стейк тартарларын Техаска алып келишти; Бирок, алар аймактык ингредиенттерди колдонушту. Бул бир аз одоно көрүнөт, бирок бул абдан кызыктуу», - дейт Fine of the road snack. Жапайы сулунун парисадагы интерпретациясында чили серрано винегреткасы жана майдаланган Реднек чеддери аралаштырылып, куурулган туздар кошулган колго кесилген сырлой кирет. "Бул Техас штатында отурукташкан жана тамак-ашын бизге алып келген адамдардын тобуна таазим этүүчү салкын тамак."

Техас Чили

Чили Техас маданияты үчүн абдан маанилүү болгондуктан, ал 11-жылы 1977-майда Техас штатынын тамагы катары кабыл алынган жана Эл аралык чили бышыруу 1967-жылдан бери Жалгыз жылдыз штатында өткөрүлүп келет. Fine Техас чилиинин түпкүлүктүү катары башталганын сүрөттөйт. Америкалык тамак. "Алар этти чили пикини менен дарылашчу, анан кайнатып, майдалап жешчү" дейт ал. "Мексика калкы (1836-жылга чейин Техас Мексиканын бир бөлүгү болгон эсиңизде болсун) аны бүгүнкү күндө биз билген версияга чейин өнүктүргөн."

Чилинин жаралышы үчүн кредит аны англо-тександыктарга киргизген Сан-Антонио чили ханышаларына таандык болсо да, чилинин чыныгы датасы жана келип чыгышы биз билген бүгүнкү күндө талаш бойдон калууда.

Fine АКШдагы көпчүлүк ашпозчулардын кургатылган чилиге мүмкүнчүлүгү болбогондуктан, салттуу чили менен байланышкан кооз, ачык кызыл түскө ээ болуу үчүн анын ордуна помидор кошушканын түшүндүрөт. «Жапайы сулуларда биз аны салттуу түрдө тейлейбиз – уйдун эти чилиге жана пиязга бышырып, чеддар сыры, каймак, кинза менен кооздолуп, Фритос менен берилет. Фасоль жок. Помидор жок».

Fine өзүнүн жаңы ролуна ыраазы жана өзүнүн туулуп-өскөн мамлекетинин ашканасынын тарыхы боюнча бардык изилдөөлөрү менен бөлүшүүгө кубанычта. "Техас эң мыкты штат жана мен анын ашканасынын тарыхы менен бөлүшүүдө аз да болсо роль ойногонума сыймыктанам" дейт ал. «Качан кимдир бирөө сыртка чыгып, чили же тооктун куурулган стейктерин жесе, алардын табагына жетүү үчүн өткөн жол укмуштуудай экенин түшүнүшөт. Бул тамакка катышкан фермерлер, сатуучулар, ашпозчулар жана серверлер жөнүндө эмес, бирок бул абдан маанилүү, бирок бул тамактардын тарыхы көп.

Ник Файндын Техас Чили

Түшүмдүүлүк: 4 кварт

2 аш кашык паприка

1 аш кашык мексикалык орегано

1 аш кашык зире

2 аш кашык туз

2 аш кашык чили порошогу

1 пияз, кесилген кесим

1 жалапено, кесилген

2 кесилет, сарымсак, чабак

4 стакан тооктун запасы

2 чөйчөкчө сальса рожа (үйдө жасалган же сүйүктүү дүкөнүңүздөн сатып алган)

2.5 фунт чак-ролл (бышырылган эт үчүн колдонсо болот)

Масека шламы (2 аш кашык Масека 2 аш кашык суу менен аралаштырылган)

кошумча:

Бир бүтүн армадилло

6 пачка Lonestar сырасы

Чоң казанга уйдун этин орто жогорку отто беш мүнөт же кызарганга чейин бышырыңыз. Уйдун этин казандан чыгарып, майды төгүңүз. Ошол эле казанга пияз, сарымсак жана жалапеньону кошобуз. Алар жумшак болуп калганга чейин орто жылуулукта беш мүнөт бышырыңыз.

Казанга кайра уй этин салыңыз. Казанга паприка, орегано, зире, туз, чили порошок, тоок сорпосу жана кызыл сальсаны кошуңуз. Бир кайнатып, андан кийин жай отко түшүрүңүз. Үстүнө жаап, акырындык менен 3 саат же уйдун эти жумшаргыча бышырыңыз. бир кайнатып алып, Масека шламын кошуу. Зарыл болсо, татымалдарды тууралаңыз.

Чыныгы Техастыктар сыяктуу, армадильону чакырып, Lonestarдын 6 пакетин бөлүшүңүз!