Сан-Францискодогу сегиз стол ресторанында шарапты азиялык тамак-аш менен айкалыштыруу өнөрү жаңы бийиктикке көтөрүлдү

Шарап менен тамак-ашты жупташтыруу көбүнчө искусство жана илим деп аталат. Шарап, өзгөчө, француз же италиялык ашканасы менен француз же италиялык шарап сыяктуу, ал өндүрүлгөн өлкөнүн жергиликтүү ашканасы менен жакшы барат окшойт. Бирок, шарапты азиялык тамактардын даамдарына шайкеш келтирүү көбүнчө татаалыраак деп эсептелет – өзгөчө батыштын салттуу тамактарына салыштырмалуу уникалдуу чөптөр, татымалдар жана даамдары бар тамактар. Азырынча саат Сегиз стол рестораны Сан-Францискодогу Чинатаун ​​шаарындагы кичинекей аллеянын аягында жашырылган Джордж Чендин жазганына караганда, тамак-аш жана шарап командасы мыкты кытай тамактарын дүйнөнүн эң мыкты шараптары менен шайкеш келтирүү боюнча жаңы гастрономиялык бийиктиктерге жетишти.

Аткаруучу ашпозчу жана негиздөөчүсү Джордж Чен: «Көпчүлүк адамдар кытай тамактары жүзүм сортундагы шараптарга кошулбайт деп ойлошпойт. Чен, дүйнө жүзү боюнча 16 ресторанды түзүп, иштеткен, сыйлыкка ээ болгон ашпозчу, 2017-жылы сегиз үстөлдү ишке киргизген. Анын негизги максаты эң мыкты кытай ашканасын көрсөтүү жана ага тамак берүү болгон. бирдей урматтоо ал Кытайда, Мишлин жылдыздуу сапаттуу ашканасы жана кызматы менен бар. Кытайдын жакшы шарапка болгон сүйүүсүн эске алып, ресторанга а шарап тизмеси 450дөн ашык шарап, ошондой эле виски жана саке сыяктуу сонун спирттердин чоң тандоосу бар. Сегиз таблица бир нече сыйлыктарга ээ болгон, анын ичинде Time журналынын 2018-жылдагы тизмеси 100 мыкты ресторандар дүйнөдө.

Си Фан Кайдын кытайлык жеке тамактануу тажрыйбасы

Сегиз үстөл кытайдын "Си Фан Цай" люкс ашкана салтына ылайык иштелип чыккан, бул атайын ашпозчу бар үйдө жеке тамактанууну билдирет - ошондой эле "жеке чато ашканасы" деп аталат. Кытайда бул "жеке ресторандар" көбүнчө жашыруун жерде, жашыруун көчөдө жайгашкан жана кирүү үчүн сырсөз талап кылынат. Ошентип, Сегиз үстөлгө тар аллея менен сейилдөөдөн мурун, андан кийин жеке лифтке түшүп, Чендин үй-бүлөлүк сүрөттөрү жана эс алуучу эмеректери менен кооздолгон конок бөлмөсүнө кирүү үчүн кулпуланган дарбазага кирүү үчүн да өткөрүүчү код талап кылынат.

Кытайда "сегиз" саны өзгөчө мааниге ээ экенин жана ийгиликти билдирерин эске алсак, ресторанда сегиз гана үстөл бар, алар ресторандын сегиз обочолонгон бөлүгүнө бөлүнгөн, жумшак жарыктандыруулары жана ачык жыгачтан жасалган тегерек жылмаланган үстөлдөрү бар. Меню сегиз курстан турат (адам башына $250), ар бир курс үчүн кошумча шарап жупташуу (адам башына $200). Пандемия учурунда бир жарым жылга жакын жабылганына карабастан, ресторан 2021-жылдын орто ченинде кайра ачылды. 15-20 кызматкерден турган меймандос жана кесипкөй кызматкерлер расмий костюм жана галстук тагынышат жана көбү Сан-Францискодогу Мишелин жылдыздуу ресторандарда окуудан өтүшкөн.

Шарап да, тамак-аш да мезгилдүү жана абдан чыгармачыл. "Биз таза ингредиенттерди колдонобуз жана бул жерде менюну сезондук түрдө баса белгилейбиз" деп түшүндүрөт Чен. "Жаратылуулар заманбап жана чечмеленүүчү, бирок ар дайым терең маданий актуалдуу жана" эне " ашканасына ак ниеттүүлүк менен бышырылган."

Сегиз стол ресторанында шарап менен тамак-ашты жупташтыруу

Сомелье, Питер Штайнер, Чен жана шеф Флойд менен тыгыз иштешет Nunn, мурда Quince жана Benu менен, сезондук шарап жупташуу менюсун түзүү. "Шараптар тамак-аштагы нюанстарды жана тескерисинче алып чыгуу үчүн арналган" дейт Чен. «Бир аз бай болгон тамак-аш даамдарды тең салмактоо үчүн орто тамагы жана жакшы кислотасы бар шарапты талап кылат. Татымал тамактар ​​оор танниндерди жек көрүшөт, андыктан жыпар жыттуу, кургак жемиш (тропикалык), минералдык шарап эң жакшы. Биз винолорду бат-баттан алмаштырып турабыз жана биздин сомм Питер Штайнер көптөгөн өнүгүп келе жаткан тамактарды ашпозчу Нанндын чыгармаларына дал келтирүүгө жалпы макулдугум бар».

Сегиз курстун биринчиси эң көрүнүктүү жана белгилүү. "Кытай ашканасынын тогуз негизги даамы" же "Цзиу Гун Гэ" деп аталган бул тогуз кичинекей Дим Сам стилиндеги курстар, ар бири ар кандай классикалык даамга ээ: Туздуу, кычкыл, таттуу, туздуу, ачуу, ачуу жана үч негизги кытай. жыпар жыттуу заттар: трюфель, роза креветкасы жана түтүн кесме.

Бул курс менен Штайнер а Vintage 2013 Шампан Лармандье-Бернье Премьер Кру. Чен мындай дейт: «Мен ар дайым биринчи тамак менен жакшы көбүк жегенди сунуштайм. "Белгилүү негизги даамдар ар дайым таза, ачыткы көбүк кислотасы менен дал келет." Жупташтыруу эң сонун, анткени шампандын сүртүүчү көбүктөрү, минералдуулугу жана жаңы цитрусу ар кандай чаккандарды толуктап, таңдайды кийинки даамга тазалайт. Штайнер эскертет, бирок, ачуу кытай коону аягына чейин жана таттуу кара өрүк соусу датасына чейин сынап көрүү. Жакшы кеңеш.

Жети курстун калган бөлүгү өзүнчө тамактар ​​болуп саналат, алардын ар бири көркөм иреттелген жана кооз тейленет, Грегори Джонсон, Кызматтын капитаны, ар бир тамактын даярдалышын жана ингредиенттерин түшүндүрөт. Андан кийин Штайнер ар бир жаңы шарап жуптамасын көрктүү жасалган Riedel жана Zalto кристалл шарап бокалдарына тартуулап, куюп берет. 2022-жылдын август айынын менюсунда төмөнкү шарап жана тамак-аш жуптары камтылган:

1. Кытай ашканасынын тогуз негизги даамдары 2013 Шампан Лармандье-Бернье Премьер-Кру, Франция
2. Жумуртка агымыFLOW2
   менен кычкыл JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Германия
3. менен бууланган Монтерей кальмары Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Австрия
4. Порчини козу карын Дун Дан менен Саке Хамакава Шотен 'Хина', Япония
5. Lapsang Smoked Squab with Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (Табигы шарап), Австрия
6. Узак мөөнөттүү кесме менен Melville Syrah 2018 Санта Рита Хилс, Калифорния
7. Иберико Чочконун Чар Сиу менен Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Напа өрөөнү, Калифорния
8. Жасмин Чай Күрүч көбүктүү пудинг менен Royal Tokaji Furmit 2018, Токажи, Венгрия

Кыязы, эң сонун жупташуулардын бири кургатылган, ышталган жана кара өрүк соусу жана жабышчаак күрүч менен даярдалган скваб менен бешинчи тамак болгон. Тарт мөмө даамдары Джозеф БФФ 2020 Блауфранкиш мөмө менен кара өрүктүн мөмөлүү ноталары даамдуу никеге биригип, даамдуу өрдөк үчүн эң сонун фольга болду.

Штайнердин шарап менен тамак-ашты жупташтыруу боюнча философиясы абдан көркөм. "Мен сезим жана инстинкт менен барам" дейт ал. "Мен шараптын даамын татып көрөм жана ал биздин тамактардын кайсынысына жакшы айкалышарын билем."

Штайнер муну Iberico Pork Char Siu курсу менен жупташтыруу үчүн экинчи бөтөлкө шарапты алып келип көрсөттү. Бул чочконун этинин даамдуу жана туздуу ноталарын жана жакшы текстурасын алып келген оригиналдуу Spottswoode 2012 Кабернет Совиньон менен укмуштуудай болгонуна карабастан, ал жогорку деңгээлге чыкты. Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner Камптал, Австрия. Штайнер Австрия Евробиримдиктин бардык өлкөлөрүнүн эң ири чочконун керектөөчүсү экенин түшүндүрдү жана алардын кол тамгасы болгон жүзүм, грунер велтлинер, анын татаал ачуу ноталары менен көптөгөн чочко тамактары менен сонун жупташат.

Сегиз стол ресторанында эки шарап коллекциясы

Сегиз столдо чындыгында эки шарап коллекциясы бар. Биринчиси ресторанга киргенде көрүнүп турат, анткени конок бөлмөнүн сол тарабында сейрек кездешүүчү шараптын бөтөлкөлөрү менен толтурулган чоң айнек куту көтөрүлөт. Экинчи коллекция ашканага жакыныраак температурада жабык шарап погребинде катылган. Ал тамак-аш/шарап жупташуу кызмат шарап көбү, анын ичинде акыркы шараптарды камтыйт.

«Сейрек кездешүүчү шараптар көбүнчө менин 80-жылдардын башындагы коллекцияларым болчу», - деп түшүндүрөт Чен. «Бизде китепкананын эски шараптарын алууга бюджетибиз жок болчу, ошондуктан бир нече коллекционер-инвесторлор менен мен консигнация шараптарын алып келүүгө жардам бердик. Азыр бардык шараптар ресторанга таандык. Кээ бир урунттуу учурлар 47 Cheval Blanc, 45 1st Growth Bordeauxs жана DRC сыяктуу эски винтаждар. Бизде бардык CA культтары бар. Мен 70-жылдардын CA шараптарын жакшы көрөм, алар азыраак алкоголду жана экстракциялуу… Эмне үчүн Напа Парижде Сотту утуп алганын ойлойсузбу.

Шарап тизмесиндеги баа 50 мл бөтөлкө үчүн 750 доллардан башталат Нипорт, Ротуло, Дао, Португалия 2015 үчүн 50,000 XNUMX долларга чейин Château Cheval Blanc, Saint-Emilion 1947. Башка кымбат баалуу зергерге 28,000 XNUMX доллар кирет Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 жана $ 9,500 үчүн Кыйкырган Бүркүт, Напа өрөөнү 2018. Ошондой эле айнек менен 20 шарап, ошондой эле саке, виски жана чайдын кеңири тандоосу бар. Коркаждын акысы бир бөтөлкө үчүн 75 долларды түзөт.

Чен ресторан тармагында 30 жылдан ашык иштеген жана көптөгөн классикалык шараптарга ээ болгон ашпозчунун акылмандыгы менен жыйынтыктайт. «Мен эски шараптарды жакшы көрөм, анткени алар жөн эле кызыктуураак….бул шараптар тирүү, тарыхтын даамын татуу – жашоонун эң чоң ырахаттарынын бири. Көзүңөрдү жумуп, бир тиштеп, анан ичип алгыла, эгер бул сени жылмайтса….жакшы дал келдиң».

Төмөндө сегиз столдун аллеясынын кире беришинин кыскача видеосу жана сегиз тамактын айрымдары. Дестинация Калифорния үчүн Челси Канелл тарабынан даярдалган.

Челси Канелл Дестинация Калифорнияда Джордж Чендин сегиз үстөлүн көрсөтөт!