Кваме Онвуачинин Линкольн борборуна Афро-Кариб деңизиндеги сапары

Карри жана калемпир, сарымсак жана имбирь, манго жана сабиз, ошондой эле Эгуси уруктары менен пименто - бардыгы Кваме Онвуачинин шоусунун жылдыздары, азыр Манхэттендин Жогорку Батыш тарабындагы Линкольн көрсөтүү өнөрү борборунда туруктуу жайгашкан.

Линкольн борбору үчүн, дүйнөлүк деңгээлдеги балеттерди, улуу оркестрлерди жана сыйлыкка ээ болгон актерлорду кабыл алуу үчүн белгилүү болгон ашпозчу Кваменин эң жаңы рестораны Татьяна Нью-Йорктун түстүү коридорлорун билдирет — Кариб деңизинин, Африканын, Латындын даамдарынын жандуу аралашуусуна бай. Америка жана Кошмо Штаттардагы кара тажрыйба.

"Мен тамак-ашымды өзүм жасагым келет", - деди Онвуачи өзүнүн 2019-жылы чыккан "Жаш кара ашпозчунун эскертүүлөрү" китебинде. «Мен нигериялыкмын. Мен америкалыкмын. Мен креол жана ямайка тамактары менен чоңойгом. Мен көптөн бери сонун ашканада иштейм. Мен эмне болсо, ошонун баарын жасагым келет».

Татьянада, анын улуу эжесинин аты менен аталган, ашпозчу Кваме ошол уникалдуу даам аралашмаларын жана аларды коштогон окуяларды жандандырды.

Тамак-ашты жакшылап ойлонуштурулган даярдоо, жашап өткөн тажрыйбанын инфузиясы жана тамак-аш аркылуу окуяларды айтууга шашылуусу аркылуу ашпозчу Кваме кулинардык дүйнөгө жаңы чыйыр салып, Америка лексиконунда афро-Кариб тамактарынын маанисин бекемдөөдө. Африка, Креол, Кариб деңизи жана башка кара түстөгү кулинардык даярдоо менен сонун тамактанууга жол ачкан Онвуачи жана Татьянанын тайманбас даамдары Азык-түлүк институтунун жакында Кариб деңизинин тамак-ашын 2022-жылы көрүүгө боло турган башкы кулинардык тенденция катары тааныганын тастыктайт.

Онвуачинин кулинардык объектилерин чындап түшүнүү үчүн, адегенде Бронксту түшүнүү керек - Нью-Йорктун миграцияда маринаддалган жомоктору бар эң түрдүү райондорунун бири. Алгач 19-кылымдын аягы жана 20-кылымдын башында европалык мигранттар отурукташкан, Кваменин жаш кезинде бул район кийинчерээк африкалык, Кариб деңизиндеги жана Латын Америкасынан келген мигранттарга бай болуп калган. Бул иммигранттар өз тилин, диалектилерин жана маданиятын Бронкско алып келип, даамдарга жана жыпар жыттуу заттарга толгон түзмө-түз эрүү казанды жаратышкан.

Кулинардык дүйнөдөгү 13 жылдан ашык тажрыйбасы бар Онвуачи Татьянаны анын жашоосунда дайыма болуп келген элементтердин аралашмасы катары сүрөттөйт. "Бул [Кариб тамактары] мен үчүн ар дайым популярдуу болгон" деди ал.

"Афро-Кариб тамактары күндүн аягында даамдуу болот" деди Онвуачи, 33. "Бул адамдар аны жасоого аракет кылгандай алыскы же тыюу салынган же экзотикалык эмес. Ал абдан жеткиликтүү протеиндерге, абдан ийкемдүү даамдарга ээ.

Онвуачинин мыкты ашканага жана кулинардык жылдызга болгон жолун өзгөчө деп айтууга болот. Ал тамак-аш даярдоо боюнча биринчи сабактарын апасы Jewel Робинсондун ретро Бронкс батириндеги ашканасында тыкан орнотулган отургучта алган. Мына ушундан улам ал ага чын жүрөктөн тамак-аштын даамын жана тамак жасоонун маанилүүлүгүн үйрөткөн.

Апасынын коомдук тамактануу компаниясы болгон Catering by Jewel компаниясынын эң жаш “кызматкери” катары Онвуачи ошондой эле куурулган тоок, барбекю креветкасы, күрүч жана төө буурчак сыяктуу салттуу классикалык тамактарды, ошондой эле батыш африкалык тамактарды, мисалы, жоллоф күрүч, ачуу жалбырак күрүч, жана эгуси рагы — козу карындар жана жашылчалар менен айкалышкан эт жана деңиз азыктары Авара.

Онвуачи Робинсондун ишкердик духун, ар түрдүү тамырын жана африкалык америкалыктардын даамын канааттандыруу үчүн берилгендигин мурастаган. "Апамдын баарын укмуштуудай укмуштуу окуяга айландыра турган сыйкырдуу жөндөмү бар" деди ал өзүнүн акыркы мемуарында.

Онвуачи апасынын жолун жолдоп, 2010-жылы өзүнүн Coterie Catering аттуу коомдук тамактануу компаниясын негиздеген. Жаш ишкер жана Нью-Йорктун жашоочусу өз каражатын көбөйтүү үчүн метродо момпосуй сатуу салтын карманышкан.

M&Ms, Snickers, Butterfingers жана Oreos сатуу күндөрү өтүп кеткен жана эксклюзивдүү Линкольн борборундагы анын ресторанынын ачкычтарына сатылып кеткени менен, Онвуачинин түйшүгү жана кыймылы ошол эле бойдон калды. "Мен дагы эле Бронкстун баласымын" деди ал.

Ашпозчу Кваменин аңгемеден шыктанган менюларынын барактарында анын өспүрүм курагында Нигериянын Дельта штатындагы Ибусада эки жыл жашаганы да камтылган. Бир нече ай бою ал Мексика булуңундагы Deepwater Horizon мунай төгүлүшүнөн кийин Мэн Респондер деп аталган мунайдын төгүлүшүнө жооп берүүчү кемеде ашпозчу болуп иштеген. Ал ошондой эле Борбордук Парктын көрүнүшү бар ашпозчу Томас Келлерге таандык француз жана жаңы америка ресторанында Пер Седе 15 айлык стажировкадан өткөн.

Ашпозчу Кваме анын тамак-ашын табак менен даярдоочунун ортосундагы симбиотикалык байланыш катары сүрөттөйт. "Сиз адегенде окуяны тамакка байланыштырышыңыз керек, ал эми тамактын окуясы болгондо, анын жаны бар" деди Онвуачи, 2019-жылдын Жеймс Сакалдын Өсүп келе жаткан Жылдын ашпозчусу.

"Тамакка кандайдыр бир эмоционалдык байланышка ээ болуу [ар дайым сизге] ага бардык нерсеңизди салууга мүмкүндүк берет жана адамдар муну чындап сезе алышат", - деп улантты ал.

«Кабыл алууну көрүү жакшы болду. Өкүлчүлүктү көрүү жакшы болду жана Линкольн борборундагы кардарлардын өзгөрүшүн көрүү жакшы болду », - деди ал. "Адамдар тамак-ашын жеп, маданиятын бир табактан көрүүнү жакшы көрүшөт, ал жерде алар дагы эле маданиятын майрамдап, өзгөчө тажрыйбаны белгилей алышат."

Онвуачинин ар түрдүү тамыры жана тажрыйбасы дүйнө жүзү боюнча камтылган. Жарым нигериялык жана ямайкалык атасы, тринидаддык чоң атасы жана Бронкстун ар түрдүүлүгү менен так байланышы бар, азыркы Мюррей Хилл, Манхэттендин тургуну Татьянада жана кулинардык саякатында даярдаган ар бир табакка тарыхтан көз ирмемдерди тартуулоо менен сыймыктанат. , анын ичинде Кит жана Киндин башкы ашпозчусу болуп иштеген убактысы – анын Ямайка, Нигерия, Тринидад жана Луизиана менен болгон үй-бүлөлүк байланыштарынын таасири астында DC негизделген ресторан.

«Карри теке, өгүз куйругу, жада калса тоок этин ойлогондо, бул тарыхый сүрөттөр. Эч ким кимдир-бирөөнү таң калтырууга аракет кылбайт», - деди Онвуачи, Американын кулинардык институтунун бүтүрүүчүсү. «Карри эчкиге келсек, Тринидадда Индиядан келген кызматчыларыбыз бар болчу. Алар карри алып келишти, эчкилер бар экен».

Ал мындай деп улантты: «Ямайкада качкан кулдар — марундар британиялыктардан качууга аракеттенип, алар ездерунун жайгашкан жерин жашырууга аракеттенишкен. Ошентип, алар жапайы жаныбарларды кармап алып, тимьян жана жыпар жыттуу май менен сүртүштү. Алар жайгашкан жерин жашыруу үчүн чуңкурларды казып, ошол тешиктерге от жагышкан; Ошентип тоок эти пайда болгон».

Бул сүрөттөрдү табактарга жеткирүү Онвуачини абдан издегенге айлантты. Ал Esquire тарабынан 2019-жылдын ашпозчусу аталды, ал эми Кит менен Кин ошол эле басылма тарабынан Америкадагы эң мыкты жаңы ресторандардын бири деп аталды. 2020-жылдын июль айында Онвуачи Кит жана Киндеги кызматынан кеткен жана ресторан кийинчерээк жабылган.

Ашпозчу Кваме өзүн укканда эң бактылуу болоорун айтат. Ал: «Мен үчүн жашоом эң маанилүү. Ийгиликтерге кадам таштоо, ийгиликке жетишүү жана эч нерсеге көңүл бурбай, жөн гана болуу — мен эң бактылуумун».

Тамак-аш жана шарап журналынын учурдагы аткаруучу продюсери жана Топ ашпозчу 13-сезондун мурдагы катышуучусу катары Онвуачи өзүнүн платформасын африкалык диаспора жана анын тамак-аш менен узак убакыттан бери болгон мамилеси, ачуу жана таттуу бөлүктөрү жөнүндө уникалдуу окуяны айтып берүү үчүн колдонгон.

"Мен тамак-ашты, тамак-ашыбыздын тарыхын жана аны кантип сактоону түшүнгөндү жакшы көрөм" деди ал. «Анткени тамак-ашыбызды сактоо менен тарыхыбызды сактап кала алабыз. Ошол окуяларды [айтып] улантуу жана аларды айтып берүү биздин тамак-ашыбызды да, тарыхыбызды да сактап калат».

Жана Нью-Йорктун мыкты тамактануу мезгилиндеги эң түрдүү жана жандуу ашкана бригадаларынын бири менен ашпозчу Кваме ошондой эле Нью-Йорк шаары, Афро-Кариб деңизинин тамак-ашы, келечектеги ашпозчулар жана кызыккан жаштар үчүн жаңы бөлүм жазып жатат. алардын терең тамырларын жана кошунасын фарфор табакка чагылдырылганын көрүү менен.