Атүгүл сонун ресторандын эң жогорку деңгээлдеги рестораторлору да өздөрүнүн өнөр жайынын бизнес модели бузулганын жана чыгармачылык инъекцияга муктаж экенин моюнга алышат.
Пандемия катуу жабыркады, ресторандар кабыл алуу менен акыркы бир нече жыл ичинде өздөрүн кайра жаратууга туура келди алып кетүү буйруктары жана алардын менюсун кайра ойлоп. Бирок пандемия жана уланып жаткан кадрлардын жетишсиздиги ошондой эле сонун ашкана бизнеси морт жана пандемиядан кийинки доордо аман калбашы мүмкүн экенин көрсөтүштү.
Кумар оюндарын кайра ойлоп тапкан жогорку деңгээлдеги ресторандардын бири - Копенгагендеги Нома, дүйнөдөгү эң мыкты ресторандардын бири. ресторан жарыялады дүйшөмбү күнү ал 2024-жылы үзгүлтүксүз тейлөөгө эшигин жаба турганын, бирок жабылуу Noma брендинин аягы болбойт.
Ресторан 2025-жылы "гигант тамак-аш лабораториясы" катары кайтып келет, анда ашкана "тамак-аш инновацияларынын ишине жана жаңы даамдарды өнүктүрүүгө арналган". Noma 3.0 деп аталган жаңы Noma дүйнө жүзү боюнча калкыма терезелерди жаратат, ошол эле учурда анын электрондук коммерциясы үчүн тандоолорду кеңейтүүгө басым жасайт. Нома долбоорлору жеке сатып алуучуларга эксперименталдык рецепттерди жана өнүмдөрдү саткан линия. Компания "ресторан болуу мындан ары Noma брендин аныктабайт" деп билдирди.
Копенгаген жайгашкан жер келечекте сезондук менюлар жана калкыма терезелер үчүн ачылышы мүмкүн.
Кайра ойлоп табуу сонун тамактануу кесилиште болуп калганда, тармак Номанын тең ээси жана башкы ашпозчу Рене Редзепинин айтымында, кызматкерлердин канын кетирүүчү жумушчу моделге айланганын төгүүгө аракет кылып жатат. From узак саат үчүн өтө физикалык талаптар, ашканада же ресторандын полунда иштөө эң талапты кесиптердин бири болушу мүмкүн.
"Биз тармакты толугу менен кайра карап чыгышыбыз керек" деди Редзепи интервью менен New York Times дүйшөмбү күнү жарыяланган. "Бул өтө оор жана биз башка жол менен иштешибиз керек."
Өнөр жайды кайра ойлоп табуу
2003-жылы ачылгандан бери, Нома өзүнүн изилдөөсү менен кулинардык дүйнөгө революция жасады.NewNordic” тамактануу жана жергиликтүү жана сезондук азыктарга басым жасоо. Бул үч Мишлин жылдыздуу ресторан кесинди таасирдүү дүйнөнүн 50 мыкты [hotlink ignore=true]Ресторандардын тизмесинде 2021-жылы бешинчи жолу меню бар гүлгө окшош торттор жана айдын алтысы алардын баш сөөгүнүн үстү хирургиялык жол менен алынган.
Менен болгон маегинде жолу, Редзепинин айтымында, ресторанда чоң өзгөрүүлөр көптөн бери келе жатат, анткени пандемия ага Номанын ийгилиги негизделген модель жөн эле ишке ашпай калганын ачып берди. Башкы ашпозчунун айтымында, 100гө жакын жумушчуга атаандаштыкка жарамдуу маяна менен камсыз кылуу үчүн тамак-аштын баасын кармап туруу азыркы рынокто мүмкүн эместигин айтып, көптөгөн ресторан ээлери туш болуп жаткан жеткиликтүүлүк көйгөйлөрүн кайталады. тамак-аштын кымбатташына байланыштуу жана Пандемиядан улам тамактануучулардын тамактануудагы өзгөрүүлөрү.
Редзепи тармактын азыркы абалы жөнүндө: "Бул туруктуу эмес" деди. "Финансылык жана эмоционалдык жактан, жумуш берүүчү жана адам катары, бул жөн эле иштебейт."
Пандемияга чейин эле ресторандын жумушчулары эң стресске кабылган кызматкерлердин бири болгон, ал эми кадр маселеси ашканалар үчүн чоң баш оору болгон. 2016-жылы ресторандын ар бир 10 кызматкерине, алардын жетөөсү бир жумушта калган эмес бир жылдан ашык убакыттан бери, ал эми ресторан операторлорунун 50% дан ашыгы 2019-жылдагы отчетунда мындай деп айтышкан кадр маселеси алардын эң чоң маселеси болгон.
Кардарлар менен иш алып баруу, узак иштөө убактысы жана аз айлык акы ресторан индустриясынын жогорку айлануу темпинин кыймылдаткыч күчтөрү болуп саналат, бирок ошол эле маселелер жогорку күтүүлөр жана коюмдар менен сонун тамактанууда чоңойтулган. Редзепинин өзү да мойнуна алды, «катуу, түйшүктүү, аз акы төлөнүүчү жумуш» менен «адамдарды чарчатат».
Нома таянган отчеттор көп жылдар бою айланат аз айлык акы алган чет элдик жумушчулар алардын визасы ресторанга жана төлөнбөгөн интерндерге көз каранды эл аралык кара тизмеге кирүү коркунучу бар келишимдери бүтө электе кетип калышса. Нома өткөн жылы стажировка программасынын катышуучуларына төлөй баштаган, бирок бир нече бүтүрүүчүлөр менен маектешкен жолу үмүттү актай албаганын айтып, айрымдары Редзепинин башкаруу стилин сынга алышты.
Редзепи жөнүндө даниялык активист жана тармактын ардагери Лиза Линд Данбар: "Бул мафиялык менталитет жана ал дон" деди. "Эч ким ага ачык же жеке каршы келбейт."
Нома да, Редзепи да жооп беришкен жок жолу болуудооматтарга комментарий берүү өтүнүчү менен кайрылган.
Редзепи билдирди жолу ресторандын жумушчуларына идеалдуу түрдө "жумасына төрт күн" иштөөгө жана жакшыраак айлык менен жалпысынан азыраак иштөөгө уруксат берилет. Бирок азыркы сонун ашкана модели буга жол бербейт, анткени өнөр жайдын жогорку талаптары жана ишке ашырылган интенсивдүү ашкана иши дагы эле кызматкерлерден үзгүлтүксүз 16 сааттык күн иштөөнү талап кылат. Төмөнкү ресторандар, бирок, тармактын уланып жаткан кадрдык көйгөйлөрүн чечүүгө жардам берүү үчүн ушундай өзгөртүүлөрдү киргизүүгө аракет кылышты.
Өткөн жылдын башында, Нью-Йорк шаарында жайгашкан DIG кокусунан ресторандар тармагы жарыялады ал 500 сааттык кызматкер үчүн төрт күндүк иш жумасын киргизмек. Ошондой эле өткөн жылы, тез тамак-аш тармагы Chick-fil-A сунуш менен алдыга кадам таштады үч күндүк иш жумалары анын бардык кызматкерлерине.
Бул окуя алгач чагылдырылган Fortune.com
Fortuneден көбүрөөк:
Сан-Франциско ушунчалык катуу "ырайымсыз" бороон-чапкынга кабылгандыктан, метеоролог ал буга чейин көргөн "эң таасирдүү бороондордун бири" дейт
Ультра байлар рецессиядан кантип чыгышат? 1,200 миллиард долларлык 130 инвестордун бир чоң стратегиясы бар
Дамар Гамлиндин жүрөгүнүн кармалышын COVID вакцинасына айыптоо "жапайы жана жоопкерчиликсиз спекулятивдүү" дейт эксперт
Британ коомчулугу кечире албаган жана америкалыктар түшүнө албаган Меган Марклдын чыныгы күнөөсү
Булак: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html