Коломанда ашпозчу Маркус Глокер уникалдуу, даамдуу тамак жасайт

"Эгер ал жалпак болсо, бул Кацу!" - деди ашпозчу жапон нан бышырылган жана куурулган чочконун же тооктун котлетине шилтеме жасап, жакында бүткүл дүйнө жүзү боюнча атайын жайлуу тамак-аш ресторандарына түрткү болгон. Бирок мен ал жакта жапон тамактары үчүн болгон эмесмин. Менин тарелкамда толмоч, алтын түстөгү торпок этинен жасалган шницель өзүнүн австриялык тамырлары менен сыймыктанып турду.

Австриянын түпкү ашпозчусу Маркус Глокер "Париждин чыгармачылыгын Вена салты менен" айкалыштырган заманбап француз рестораны катары сунушталган Коломан, Венадан бөлүнүү искусство кыймылына жарым-жартылай жооптуу Коломан Мозердин ысымы менен аталган Коломан, балким, эң мыкты тамак-аштарды тартуулайт. Нью-Йорк шаары азыр. Тамактануучулардын эсинде Апрель Блумфилд бир кездерде шар сымал козу этинен жасалган бургер бышырган Ace мейманканасындагы Бреслин сыяктуу мейкиндик болот. Бүгүнкү күндө жаркыраган эки деңгээлдүү мейкиндик коломан доорундагы Вена графикасынын укмуштай обои менен капталган патчворгин сунуштайт. Алдыңкы бөлмөдөгү бардын артындагы монументалдуу тунук саат жана арт жагына ачык ашкана.

Мен жакында ашпозчу менен анын уникалдуу менюсун талкуулоо үчүн отурдум.

Сиз кандай кулинардык чөйрөдө чоңойдуңуз?

Мен Түндүк Австриянын Линц шаарына жакын жердеги кичинекей кыштакта төрөлгөм. Балалуу болгонго чейин апам кесипкөй ашпозчу болгон. Ал кезде мен мунун кандай сонун экенин түшүнгөн эмесмин, бирок ал бардыгын жаңы, нөлдөн баштап жасады: албетте, Линзер торт жана лингонбериканын кыямы, ошондой эле өсүп кеткен цуккини менен кордон блю шницель. Ал балыкка көнүп калганда, атабыз форель же шортан алганы көлгө барган!

Алгачкы жумушуңуз кандай болду?

Таежем айыл жеринде, Тернбергде 60 бөлмөлүү салттуу мейманканага ээ болчу. Анын балдары болбогондуктан, дем алыш күндөрү жана каникулдарда ал жакта жардам берип турчубуз, ошондуктан мен түз маанисинде меймандостук дүйнөсүндө чоңойгом. Мен 19 жашка чыкканда баары менин мейманкананы басып аларыма ишенишкен. Анын ордуна кулинардык мектепте окуп, андан кийин Мюнхенге, кийинчерээк Лондонго кеттим.

Гордон Рамсайдын үч жылдыздуу ресторанына кантип иштеп калдыңыз?

Мен жеткирүү эшигинин эшигин тыкылдаттым жана Рамсайдын оң колу Жош Эммет эшикти ачты. Ал мени сынап көрүүгө макул болду жана мен Клариджде бир жарым жыл иштедим. Бул 18 сааттык күн болду, автобус менен бир сааттык жерде жашап жатканда он төрт күн үзгүлтүксүз. Кыйын, бирок өмүрдүн мектеби.

Чикагодо Чарли Троттер менен, андан кийин Гордон Рэмси менен жана жакында Нью-Йоркто Бэтард менен бирге болгон жылдардан кийин Коломанды ачууга эмне түрткү болду?

Мен жаңы ресторандын бүт концепциясына катышкым келди. EHV, меймандостук компаниясы менен биз француз/австриялык тамактануучу жайды түздүк. Австрия ашканасы белгилүү, бирок ал көп учурда оор катары кабыл алынат. Бул жерде биз мурастан баштайбыз жана эң мыкты ыкмаларды колдонобуз. Дайыма идиш-аяк жөнүндө ойлоном, жадакалса түн ортосунда бир идея келип калса, секирип кетем.

Меню жөнүндө сүйлөшөлү?

Чиркөөдөн кийин жекшемби күндөрү үйдө биз көбүнчө Австриянын улуттук тамагы катары эсептелген кайнатылган уйдун этин Tafelspitz жечүбүз. Биз тамактын калдыктарын эч качан ысытпайбыз, ошондуктан кечки тамак маалында аны муздак жегенбиз, boeuf en gelée сыяктуу. Мен бул концепцияны алып, жараттым кыска кабырга жана тафельспиц террини, бышырылган жана куурулган уй этинин жука кесиминен жасалган террин.

The омар бургер кук Габсбург монархы император жана падыша болуп башкарып турган учурга карата тарыхый башын ийкеп, императордук жана падышалык деген маанини билдирген kaiserlich und königlich деген сөз айкашына шилтеме кылат. Бул жерде, ал kartoffel жана kaviar, картошка жана икра билдирет.

Куурулган кызылча "Linzer" жаңгак кабыгын чачуу менен, албетте, Линзер Тортеге тиешелүү. Жана биздин торпок schnitzel туура кылыш керек! Майга бышырып, буйрутма менен бышырылган, ал эч качан муздабайт, эч качан тегизделбейт.

The лосось en croute визуалдык даам бомбасы болуп чыкты. Кондитердик кабыктын ордуна биз Ora King лосось жана петрушка-колок муссун италиялык манжалуу бутерброддор деп аталган трамецзининде колдонулган жука, кытырак ак нанга салып койдук.

Десерт тарабында кондитер Эмико Чишолм австриялык теманы кабыл алып, алма штрудель менен палатчинкенди, ошондой эле даамдуу карамелдештирилген сүт нанын даярдайт. Коломандагы декордон тартып вибге чейин табакка чейин баары уникалдуу. Бирок ресторанга баруунун чыныгы себеби бир эле сөз менен: даамдуу.