Ален Дукас 21 Мишлин жылдызын алгандан кийинки жашоосу

Мишлин жылдыздуу ашпозчулар бар, анан Ален Дюкас бар.

Ар бири үч Мишелин жылдызы (институттун эң жогорку рейтинги) бар үч ресторанга ээ болгон биринчи ашпозчу болуу менен бирге, Дукассе дүйнөдөгү жалпысынан 20дан ашык жылдызга ээ болгон эки ашпозчунун бири.

Негизинен, ал кулинардык сөлөкөтү. Ал эми аны көрсөтүү үчүн өсүп жаткан империясы бар,

«Бул империя эмес, - деп оңдойт ал мени, - мен аны бизнес катары карабайм. Мен муну кичинекей ательелердин уландысы деп эсептейм. Кол өнөрчүлүктөн. Ар бир ресторан же дүкөн өзүнүн окуясын айтып берет».

Сустонс шаарындагы Pavillon Landais ресторанында биринчи кулинардык үйрөнчүк болгондон бери элүү жыл ичинде Дукас жашоодогу орточо адам баргандан да көп ресторандарды ачты.

Бүгүнкү күндө анын компаниясына бардыгы болуп 34 "ателье" ээлик кылат, алардын ар бири Дукассе өзү тарабынан ачылган, андан кийин аны жетектөөгө дайындаган ашпозчунун (же ашпозчулардын) жөндөмдүү колунда калган.

"Ушул күндөрү менин көңүлүм 30 жаштагы ашпозчуларга билимимди берүүгө багытталган" дейт ал. "Мен алардын эволюциясына, аларды үйрөтүүгө жана алдыга коюуга чоң көңүл бурам."

Албетте, Клэр Смиттин аты сүйлөшүүдө тез эле пайда болот.

Карьерасынын башталышында Дюкасстын кол алдында машыгып бүткөндөн кийин, Смит өзүнүн жеке ресторанын гана ачпастан — ЛондондоКлэр Смиттин өзөгү— бирок өзүнөн үч Мишлен жылдызын алат. Муну менен ал мактоого татыктуу болгон (жана сактап калган) биринчи британиялык ашпозчу аял болуп калды.

"Клэр чындап үйрөнүүгө даяр болчу" дейт Дукас. «Ал 2005-жылы эле күчтүү мүнөзгө ээ болгон жана бул анын тамак жасаганынан көрүнүп турган. Бул мага жагат. Таланттарды аныктоо жана аларга өсүү жана өздөрүнүн кулинардык өзгөчөлүгүн табуу үчүн бардык мүмкүнчүлүктөрдү жана билимдерди берүү».

Анын ар бир ашпозчуга болгон колдоосу да уланууда. Жылдар бою, Ducasse өзүнө жана аларга көңүл буруу үчүн колунан келгендин баарын жасады.

Жакында "Төрт кол" кечки тамагын алыңыз Ален Дукассе Дорчестерде. Дюкас кечени өзүнүн үч жылдыздуу эки протегеси (резидент аткаруучу ашпозчу Жан-Филипп Блондет жана башкы ашпозчу) менен бирге өткөрдү. Ле Луис XV Ален Дукассе Париж Монте-Карлодогу мейманканада Эммануэль Пилон), £ 580 / $ 690 кечки тамак (жана шарап жупташуу) меню анын ишинин майрамы эмес, бирок алардыкы.

Ар бир курс ашпозчунун өзгөчөлөнгөн тамактарынын бири, анын ичинде Эммануэлдин ээринин ээри, Кампот калемпири, ышталган крапаудин кызылчасы жана лаймекват жана Жан-Филипптин корниш турботу, Иерусалим артишоку, суу кресс, кара трюфель жана фундук.

Бирок муну менен эле токтоп калбайт. Лондондо жолукканыбызда, ал мага кечки тамактанууга кубанычта экенин айтты Алекс Диллинг Café Royal мейманканасында ошол кечинде, атайын дагы бир мурдагы тарбиялануучуну "текшерүү" үчүн (Диллинг эмгек жолун Дукасседе баштаган. Ador Нью-Йоркто).

"Булардын баары абдан автордук окуялары бар ресторандар" дедим. «Демек, эгер алардын баары сенин уландысы болсо, анда эмне сеники? "

Ойлонбостон жооп берет.

«Эркиндик. Мен өзүмө тоскоол болгон жокмун аракет. Кыйынчылыктар болгондо да жаңы нерселерди сезүүгө мүмкүнчүлүк бердим», - дейт ал. "Азыр бизде сонун ашкана, бистро, пистолеткана, ашпозчу мектептер, басмакана, вегетариан рестораны бар ..."

Ал жылмайып, колдорун көтөрүп турат. Эркиндик ал үчүн абдан жакшы натыйжа берди.

Ошентсе да, анын тукумунан бирөө үчүн сиз күткөндөй оңой болгон жок.

«Каржылоо дайыма эле кыйын болуп келген, азыр деле кыйын. Бул биринин артынан бири согуш. Күнүнө согуш», - дейт ал. "Эч нерсе бекер берилбейт жана рынок мен баштаганга караганда бүгүнкү күндө атаандаштыкка жөндөмдүү."

Ошондуктан, Дукас он жыл мурун ресторандары үчүн өзүнүн шоколадын өндүрүүнү көздөгөндө, ал өзүнүн шоколад бизнесин ачууну чечти —Le Chocolat Alain Ducasse.

Какао буурчагынан акыркы продуктуга чейин ар бир буюмду өндүрүү менен бизнес жай, бирок туруктуу культту түздү жана андан бери Лондондо үч дүкөндү жана Франция боюнча 26 дүкөндү, анын ичинде Муз жана Le Biscuit заставалар (люкс балмуздактары жана печеньелер үчүн).

Мунун баары, адаттан тыш, териге кам көрүү брендинен шыктанган Эзоп.

"Мен дизайн менен алекмин жана мен үчүн алар умтула турган үлгүгө ээ" дейт Дукас. «Дүйнөнүн бардык жеринде башка жана уникалдуу дүкөн. Ошол эле продукция, бирок башка чөйрөдө.

"Мен Эзопту жакшы көрөм."

Бул ишканалардын ар бирине Мишелин жылдызы бар ашпозчудай мамиле кылып, ал ар бир буюмдагы даамга, техникага жана инновацияга көңүл бурат. Жада калса, тамеки жыттуу чайдан шыктанган сигара жытына окшош балмуздак жасоого келгенде, ал бир жолу Японияда аракет кылган.

«Сиз өзүңүзгө суроо беришиңиз керек, муну канча кардар сатып алат? Көп эмес. Балким 5%. Бирок ошол 5% келип, кайра келет, анткени алар аны бизден гана табат».

Ошондой болсо да, ошол 21 жылдыз жана үч гүлдөп жаткан бизнес менен да, Дукассе аткара турган көп нерселер бар деп эсептейт.

Көшөгө артында, 66 жаштагы адам айыктырылган балык менен деңиз жашылчаларын өнүктүрүүнүн жаңы жолдорун изилдеген аналитикалык борборду башкарып жатат.

"Күн сайын биз кечээкиден жакшыраак болууга аракет кылабыз" дейт ал. «Биздин ар бир ательедеги рух, мендеги рух ушундай. Жашоо жана мурас, даам жана ырахат».